【中国梦·大国工匠篇】孙立新：古有庖丁解牛，今有孙厨剖鸭

编前语：“中国梦·大国工匠篇”大型主题宣传活动由国家互联网信息办公室和中华全国总工会联合开展，中央新闻网站、地方重点新闻网站共同参与。活动旨在深入学习宣传贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神，通过采访报道基层工匠典型，弘扬劳模精神和工匠精神，在全网全社会营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。

四十三年前的一天，一老厨师发现一只脱骨的鸡——这刀法着实像“八宝脱骨鸭”的“不传之秘”，可师傅们都没教呢！一个怯生生的孩子被人指了出来。“你不用跟着我学了，回去吧......”老师傅丢下这句话，经人苦劝方才作罢。这个险些被时代埋没天赋的孩子，就是今天的便宜坊行政总厨孙立新。

孙立新在后厨进行指导。 覃博雅摄

精：创新延续古菜辉煌

大厨的世界，绝非常人想象的那么惬意，每一道菜的成败，都可能关系到职业生涯的发展，可谓如履薄冰、战战兢兢。就拿宫廷菜“十八罗汉”举例——十八只大虾加一猴头菇，取“十八罗汉斗悟空”之意。整个菜品色香味俱全，唯独用胡萝卜、黄瓜等组成罗汉的“脸”似乎有些别扭。而正是这让众多厨师不经意的“别扭”，最终砸了一位老师傅的招牌。

之后一段时间，这道菜纷纷被厨界大家们敬而远之。孙立新知道原委后，对这道菜品深感惋惜。他略改刀法，加入鹌鹑蛋和发菜，愣是把“十八罗汉”给整容了，宾客赞不绝口。这在孙立新看来，或许只是略施小计，但对这道汇聚着多少代先人心血的菜品而言，意味着传承得到了延续。

除了诸多名菜外，蓝莓山药等餐上必点的小吃甜点，也是孙立新改良或发明的。

山药原本是味淡的条状，平日在餐饮加工中剩下不少边角料。本着创新的原则，闲不下收的孙立新与徒弟将剩下的山药打成泥，辅以桂花入味儿，再加上颜色深的蓝莓调整视觉效果，爽脆的蓝莓山药就问世了。

即便如此，味道仍嫌过淡，加糖也无济于事。孙立新灵机一动，用西餐常见的淡奶油进行调味，果然调出与众不同的味道，再用西餐挤蛋糕的裱花器具挤出山药泥，就成了如今能调众口的蓝莓山药。

中餐加入西式元素，这在孙立新的世界里并非值得避讳的事情。在他看来，吸取了各国饮食文化精华的古菜目，非但不会似是而非，反而会获得一次又一次脱胎换骨的重生，最终将传承一代又一代地延续下去。“是否敢于创新，反映了一个人的眼界。”他如是说。

孙立新在制作焖炉烤鸭。 覃博雅摄

善：匠人匠心，厨魂体现

在一次传承人座谈会上，他无比焦虑地表示，现在厨艺新人中愿意苦练基本功的太少，“餐饮之乱象”已然在一定程度上影响了饮食文化的传承。谈及那次座谈会，孙立新话锋一转，“什么是‘妈妈菜’、‘创意菜’？这个概念是谁给定的？有没有做好做不好的标准？历史上有据可查吗？”

在孙立新看来，饮食界存在一股不容忽视的浮躁之气，亟待规范。“没有传承，没有根基，为了利益，放弃原则！”十六个字字字箴言，如警钟一般，荡涤着听者的心灵。

脱油、脱脂、脱酸、脱腥，矿泉水洗净......焖炉烤鸭的“四脱一净”工序不单单对食客们阐述着养生之道，还是对自己品牌负责的表现，更是对烹饪者内心灵魂的拷问。

“人生财富不重要，留下财富才重要。”如果当年孙立新未能明志，有所取舍，还能如今天一般成为厨界大家，带领如此优秀的团队吗？在亟待传承中华饮食文化的当下，如此的一股股清流却是社会所需的。

孙立新的华侨老师当年临别前对他的一番教诲或许能让人悟出几分真谛：“今天老师替你选择了厨师行业，总有一天你会感激......中国终将发展起来。”如今，孙立新已加入文化部门开展的国际推广项目，初步计划将中华美食文化推动到迪拜等国际休闲圣地。

“我是一个有‘匠心’的‘匠人’。”他笑着说道。