液澄清的秘籍：蛋白，牛骨粉、鱼和葡萄酒的不解之缘

不仅是酿酒方法，连澄清酒液的方法也是八仙过海各显神通。你能想到鱼和酒液有什么关系吗？

买酒时少不免要看看瓶内的液体。如果发现酒液里带着浮游物、浑浊非常的话，你当然不会购买，皆因你会认为此酒已变坏。事实上亦然。不过，正在酒桶之内陈化的葡萄酒，却是会非常浑浊。

因为在果汁由酵母菌将其酒化的过程中，有不少糜粒与浮游物充斥着，到完全成酒之后，酵母菌死亡后的“尸体”也同样混杂其中。这些浑浊的酒液，必须要经过一个澄清的过程，让酒液完全无杂质才能灌瓶封口，再推出市场上销售，方有吸引力。

本来，静置与沉淀是酒液澄清的理想方法。在橡木桶内的酒液在两个月的静置之下，所有的杂质都会沉淀在下层，只取上中层的酒液，当然就澄清透彻。如今，澳洲葡萄酒都不乏有强调“不过滤”（NON-FITTER）的葡萄酒，据说此手法既省钱又环保。不过，此手法其实并不完美，皆因一些本来溶解于酒液之内的杂质，在瓶内一两年的时间便重新被释放出来，比起那些超级佳酿在瓶内二、三十年以上才会有酒渣出现的情况，似乎怕人。常见那些平卧摆放的澳洲红酒，都会在两三年时间让酒瓶内壁出现一片乌黑，十分碍眼。

真真正正被公认的最佳酒液澄清剂是蛋清，即鸡蛋白。如今，法国波尔多地区的酒庄，还是坚持古法，利用木碗来盛载着多只的鸡蛋清之后，才倒进橡木桶之内，由于鸡蛋清的吸附力，所有浮游的糜粒、包括部分本来溶解于酒液内的杂质，都会各自与鸡蛋清粘附成团，沉淀在底部。人们吸取上中层的酒液之外，还可以将下层酒隔渣取出，最能节省酒液。应顺带一提的是，那只木碗也是澄清酒液的主角，甚至当地的葡萄酒喜爱者的聚会，都命名为“木碗会”呢！

不过，每次为澄清酒液，都会用到数量相当多的鸡蛋，而剩下的蛋黄，虽然还可以食用，但当地人也“食到怕”。因此，不少酒庄都在想尽办法寻求其他代替品。

法国其它地区的酒庄，发现了有某种粘土有那种功能，但是并非任何地方的粘土都可以，故此，还是不断地要去寻找其它物品。

有人发现到牛血粉与牛骨粉也十分有效，价格又便宜。不过，疯牛症的出现，不少人都视此二物如洪水猛兽，敬而远之。有澳洲的酒庄利用鱼骨粉来代替牛骨，却形成一个有趣的现象，就是国内一些澳洲红酒的副标签上的材料都写上了“鱼”。不明就里的人士，根本想象不出酿酒与鱼有何关系呢！

最不幸的，是奥地利的葡萄酒，因为该国曾经有不少酿酒师都采用了“二甘醇”来作澄清剂。这种本来是机械的润滑剂，已经被证明有毒，因此让当地的葡萄酒被视为“毒酒”，销路一蹶不振。经过十多年的努力，奥地利葡萄酒这些年才逐渐摆脱了毒酒的形象，重新抬头。其实如何澄清酒液，可能还会有更多的方法。事实上绝大部分的葡萄酒都是出厂之后三四年之间就已被饮用掉，所以在这个问题上无须计较太多。