串串香火爆背后的危机，加盟串串香应注意哪些问题

串串香品类认知度高、市场教育成本低。有品类市场，无太多品牌。

虽然火爆的趋势仍在延续，一些地方的串串店已经开始倒闭。西安“串串餐厅”，“玉林串串香”天津地区门店，深圳“飙锅串串”福永店，重庆“李记串串香”成都“小郡肝”……

甚至有自媒体爆出“南昌70%串串店悄悄倒闭”，“武汉60%串串店倒闭”的消息。

以重庆市场为例，饿狼串说牛肉串串创作人徐永星进行了分析，2018年将会是各种串串店大爆发的时期。但明年年底左右，将会出现一波闭店潮。

就如同每一次品类热潮过后，都会有一批店面倒掉一样。那么，哪些类型的店面会在竞争中死去呢？

1、认知错误型

错误点：仍然把串串当作土气、低档次小吃来经营

重庆与成都的串串最开始的确是很土、档次很低的小吃。在小的时候，串串还是那种骑着三轮车，放一个蜂窝煤炉子沿街叫卖的形式。

后来，路边摊、夫妻档取代了沿街叫卖。再后来，装修精美的街边店铺大量出现，并且有统一标准、统一操作要求的连锁品牌开始出现。现在，很多串串品牌已经走进了商场、购物中心。

如果仍按照原来那种方式经营串串，在消费升级的大趋势下，很难在竞争中存活下来。

2、产品不过关型

错误点：锅底重复多次使用、菜品不新鲜、口味差

串串内在的门槛，是对食材新鲜度、锅底的要求很高。相应的，对人工、工艺、产品供应链的把控就必须严格。随着国家政策与生活水平提高，串串香的锅底已不能进行重复使用，早已进入一次性锅底的时代。

重庆就有一家自称“牛肉串串”的串串店——饿狼串说，其品牌创立初期，将自己的定位为“火锅串串”，希望用火锅的品质做串串，营业3年来，却发现，消费者觉得他家与其他家最大的不同是“牛肉”，向身边朋友推荐的是“牛肉”，越来越多的客人也因为牛肉选择自己。

既然顾客认为牛肉最能代表自己，干脆直接舍弃原“火锅串串”定位，改为“牛肉串串”，做牛肉串串，把控品质，才能在细分品类突出细分产品，做到差异化与品牌化。牦牛肉高原直供3000米海拔以上，3年以上自然生长，现穿25分钟内上柜、

3、毫无特色型

错误点：一味模仿和抄袭、无记忆点

因为串串品类非常容易被模仿和抄袭，所以目前同质化非常严重。

但是，一味的模仿别人只会被淘汰，只有不断的创新、做出一定的差异化才会被消费者接受。

以饿狼串说为例，“我们需要让消费者知道，好产品为什么好，而这就需要我们不断通过消费场景的打造，消费触点的设置进行暗示，在消费者品尝到产品后，感觉到之前的暗示同体验一致，这样的好才能真正被记住，从而被传播”，徐永星说。

饿狼串说在消费者触点设置就是改用卧式风幕柜对串串产品进行陈列。从曾经的展示冰柜改为卧式风幕柜，让徐永星犹豫了很久。因为相对于3000元一个的展示冰柜，卧式风波柜是以1万元一米来计算。单单从这一项的投入就多出了近10万。

为何要不惜成本的这样做？其实就在于制造场景链接。当消费者在进入超市购买新鲜肉制品的时候，往往面对的就是卧式风幕柜，而在店内使用高档超市才使用的卧式风幕柜成列产品的时候，消费者就会自然把新鲜这个概念通过风幕柜从超市带入到店内。

“与其反复告诉消费者我们有多新鲜，不如让消费者产生新鲜的场景链接，这样产生的记忆更加深刻”，徐永星说。

4、加盟不规范型

错误点：缺乏标准和体系、加盟店水准参差不齐

“重庆这边很多串串企业其实是倒在了连锁和加盟上，而不是产品和口味上。 ”徐永星说。

他认为，加盟商资质的审核，门店选址标准、装修标准、服务标准、产品标准、出口标准的制定，区域市场的督导制度等等，是一个完整的体系。很多企业没有做好这些方面的准备工作就急着放加盟，结果肯定会一片混乱，最终对品牌造成损伤。

以饿狼串说为例，无论有多少人求加盟，县城只放一家，每个月加盟控制下5-8家。因为超过这个数量，管理就跟不上。在产品上，主要菜品、锅底都由总部统一供应，保持各地口味稳定。

小结

找风口、跟潮流，本身没有错，因为风口和潮流往往意味着巨大的机会。但是，如果盲目跟风，缺乏自己的思考和想法，往往会沦为市场的牺牲品。

如今，串串的风口已过，不妨提前思考：大浪淘沙之后，我能活下来吗？